La madurez del agave varía entre especies, prácticas agrícolas y condiciones regionales, resultando en periodos que van de 3 hasta 30 años.
La especie más común para la producción de mezcal es el Agave angustifolia, también conocido como “maguey espadín”, que puede tardar hasta 9 años antes de ser cosechado. Sin embargo, actualmente se utilizan más de 30 especies de agave para elaborar esta bebida mágica.
Biodiversidad de los agaves
El agave también es conocido como “maguey” en México, donde se considera que tiene su centro de origen, y posee el 75% de las especies de agave del mundo, muchas de ellas endémicas de este territorio.
La distribución de los agaves va de Norteamérica a Sudamérica, adaptándose a múltiples condiciones meteorológicas y climáticas. Parte de esta rústica y asombrosa adaptabilidad se debe a las agavinas que resultan de la fotosíntesis CAM de estas plantas.
